桂林腐乳发酵可以用巧夺天工描述。闻味即垂涎的“花桥腐乳”是怎样做出来的？记者在坐落桂林市西城经济开发区鲁山工业小区的出产企业采访时，听企业职工叙述桂林豆腐乳的发酵故事，或许能解其间隐秘。

  北京王致和（桂林腐乳）食物有限公司所属腐竹车间副主任刘全军自小长在湖南，当地家家户户都会做豆腐乳，而偏偏妈妈不会，这种幼年对腐乳的味觉回忆，让她成为了一个忠诚的“腐乳粉”。自1999年大学毕业进入桂林腐乳厂，她不仅是“花桥腐乳”新老制造流程与工艺替换的见证者，仍是把握制造工艺中最要害环节毛霉菌菌种培育和前期发酵中心技术人员之一。

  鼎鼎有名的桂林豆腐乳是“白乳腐”，又名毛霉腐乳。刘全军在叙述 “怎么做出一块地道的桂林豆腐乳”时说：“腐乳待遇可比人金贵”，原因是豆腐变成腐乳质量是否纯粹、安全，用来发酵毛霉菌纯洁程度关乎胜败，并且豆腐被喷淋接种进入最要害的前期发酵环节时，发酵室一定是冬暖夏凉。假如不控温，本来应该是一片毛绒绒的白色菌群中，假如搀杂黄色、赤色杂菌，那就从另一方面代表着一切被污染质料都将直接被抛弃。企业在开始的一次试出产中，由于呈现杂菌，3吨豆子对折被丢掉了。

  无论是百年前的桂林豆腐乳的闻名专业作坊之一“天一栈”，仍是现在的北京王致和（桂林腐乳）食物有限公司，都据守和传承名副其实、童叟无欺的企业诚信精力。“天一栈”对豆腐胚和制造时刻要求很严厉。豆腐坯运用上等黄豆磨成，不掺杂一点，加上用老水点卤的特别工艺，现在仍被北京王致和（桂林腐乳）食物有限公司所传承。

  刘全军说，进入桂林豆腐乳出产企业的15年傍边，亲历豆腐乳制造工艺新老替换，准则改变，五任厂长的转化。豆腐乳传统工艺是用稻草掩盖豆腐发酵的方法出产豆腐乳，其间最大坏处是只能在冬季制造豆腐乳，发酵菌种也极难操控不受杂菌搅扰。桂林腐乳厂2006年1月8日与北京二商王致和食物有限公司联婚重组，完全换用公司与北京微生物研究所一起研发的纯洁度高的毛霉菌菌种后，再未发生过发酵菌种污染抛弃事情。

上一篇:承继非遗做直播 老字号里的“豆腐西施” 下一篇:泰安市畜牧兽医局：发现有人乱扔病死猪可举报